【糠糟夫妻】 饮食男女 之 面皮 菜豆腐稀饭

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       面皮，其实是米做的。在儿时的记忆里，就是加工了稻米以后打碎的那些半截米粒，在夏季用凉水，冬季用温水浸泡，直到捞出一粒来用大拇指和食指轻轻的一捻，均匀细腻的米粉能够在两个指头肚子上舒展的时候，证明泡米的时间恰到好处（一般12小时）就可以用手推的石磨，来磨米浆，那白色粘稠的米浆，给我的诱惑是记忆里不可抗拒的。

       因为小时候，家里只有来了尊贵的客人，母亲就会说今天蒸面皮煮肉。看到母亲泡米、磨浆，忙活张罗着我也是心花怒放，可以跟上猛喒一顿。

      蒸面皮在加工的过程中，实际是有诀窍的，现在街道上卖的面皮，总觉得没有母亲做的好吃。一是泡米的时间若不够，蒸出的面皮易碎块，不利索，老在笼屉布上黏糊着；二是米浆的稀稠很有讲究，加水的过程不可盲目，加多了整出来的面皮太软，口感少了嚼头，加少了，面皮一凉就成橡皮筋了很是难吃；其三火候把握到位，在汉中盆地的平川县区，那时候多数烧的是稻草，挽上两个草疙瘩，就是一张喷香晶莹的面皮出锅了，出锅的标准是面皮在笼屉布上鼓起好大的气泡；其四若是遇到米质较差的时候，可以在米浆里加上适量的食用盐，以品尝不出来咸味来为恰到好处，或者加上一点面碱（碳酸氢钠）来提高面皮的韧性，增加口感，但是这样做了以后调味吃的时候，就应当注意，少放食盐了，免得口渴。这面皮加工的技术其实很是简单。

      面皮是否好吃，关键在调味上。我的方法一般是将醋、酱油因个人喜好调配适当比例，加一些水进去，这时候把锅里加上清油，炒制生姜、花椒、草果、大香等调料与加水的酱油醋一起文火熬制10分钟备用。

      另外就是红油辣椒了，将本地的线椒面子里加上一些白芝麻，再加上一点点清水搅拌一下，将清油烧至冒烟的高温，波进辣椒面子里搅拌均匀，一钵香喷喷红艳艳的油辣椒就煎好了；前面说的加一点点水拌潮湿的目的，就是泼出来的油辣椒颜色红润香气绵厚，不至于焦黑暴唳。再拨上新鲜的紫皮大蒜，用石窝舂成蒜泥。这调味面皮的三大主料基本到位了，就是调制的时候再添加上味精（谷氨酸）食盐适当，一碗红亮、酸辣、韧劲、地道的汉中面皮就大功告成了。

      面皮，是汉中人四季不离的风味早餐小吃和云南的过桥米线一样。汉中人早餐光吃面皮，那样总会觉得少了什么，即使现在流行成为经典小吃了，也是需要搭档的，那么菜豆腐稀饭是必备的最佳配伍。当然时代的发展更是把这面皮的搭档变得五花八门了，啥花生稀饭啊、甜浆稀饭啊、豆浆啊、油茶啊都成了佐餐，这或许是“萝卜、白菜，各有所爱”吧，也是商家满足各层次顾客喜好与需求的一种具体表现吧。记忆里最经典的还是汉中本地的大豆、优质稻米做的菜豆腐稀饭，那才是面皮的最佳搭档。

       菜豆腐稀饭做法也很讲究，街道里基本吃不上正宗的了。那是将大豆头一天晚上就在水里发泡停当，第二天上石磨推成豆浆来，再用三尺老白老粗布，扎一个口袋，把豆浆连豆渣一块倒进口袋里，慢慢地挤出豆浆来，再中火烧开，用本地的浆水菜（主要含乳酸菌）汁液，在豆浆开锅后停火，边点入、边观察豆腐花是否出豆浆水面了，不可操之过急，点多了就不出豆腐；过上几分钟，那豆浆在锅里就会泛出片片的豆花来，聚集起来慢慢地就成了白嫩嫩、厚敦敦的菜豆腐了，根据个人口感，老嫩喜好，可以煮上几分钟或十分钟。记得百姓有一句成语叫“卤水点豆腐，一物降一物”这里浆水汁扮演的就是最好的卤水，市场上销售的豆腐，几乎全部是石膏水点的，只有偶尔乡亲们进城来街上卖豆腐，才是正宗的浆水豆腐，价格也会比石膏豆腐一斤贵一元左右，却深受市民喜爱。菜豆腐做好了，还不算完成，要全部连汤起锅出来，把锅底沉淀的豆皮焦黄锅巴铲掉洗净，再把菜豆腐连汤与米一起下锅，先大火5分钟左右，再文火熬煮20多分钟近半个小时，一锅清香扑鼻黏黏的稀饭菜豆腐才算正式出炉。这时候，吃上一碗面皮，再来一碗菜豆腐稀饭，那简直是惬意极了。

    面皮菜豆腐稀饭，在汉中是家家户户百吃不厌的风味小吃。在外地称为陕西凉皮（一种是面做的，我们叫面面皮）风靡全国。菜豆腐稀饭，在儿时的记忆里成了招待贵客、亲戚的佳肴美食，深深的铭刻在我的脑海里。面皮和菜豆腐的绝妙搭配，正犹如朝暮追随、相濡以沫的平民夫妻。古人有一句名言叫：“贫贱之交不能忘，糠糟之妻不下堂”说的就是这样的糠糟夫妻啊；彼此在岁月的石磨里同心甘苦，一起在时光的熬煮里成型成品；面皮菜豆腐，在日久天长的搭配里同荣辱、共命运，难道不像今天的糠糟夫妻吗？！

溪上青青草

来关机的，闲逛一下。看到这个题目如此亲切就进来了。楼主是汉中人吧？如此了解此地小吃。
写得真好啊。感觉到徐香味了。

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一品香菊

俺这里有卖凉皮儿滴，我喜欢吃大米凉皮儿，但不晓得怎么做出来哟。
看大哥文字，感觉好多程序，并且大哥也很在行哈。

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一品香菊

溪上青青草

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涯涯

听说过凉皮，但没吃过，面皮也没吃过，面皮菜豆腐稀饭，也没有吃过

郁闷，那么多好吃的东西俺竟然没吃过

看着超越写的这些小吃的文章，俺流口水了